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最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)

8.6 综合评分
2225 人做过这道菜
前几天做了@Jin小厨的一次发酵的牛奶馒头,用的是后酵母法,不加酵母的面团醒一个小时后韧性特别好,面团已经达到了拓展阶段,心里琢磨着做面包可不可以也用这种方法呢?于是在家实验了四块面团,效果特别好,加入黄油手揉大约六七分钟就出手套膜了,全程无需摔面,只搓面就好了,特别省力气还没有噪音。对于没有厨师机或面包机,做面包要靠手工的朋友来说,简直就是福音啊!
面团揉好后,只要没加酵母,放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉,没有发霉😁
我的配方只是一个参考,大家可以用任何一位大神的配方都可以用此方法哦。

最近这个菜谱进入到本周流行菜谱里了,有很多新手来问我问题,是我欠考虑,忘记新手对一些知识第一次接触,所以我对菜谱做了些许改动,希望能够更好地帮到大家。
新手务必要认真读完菜谱再做哦

一直有新手问我用高活性酵母行不行?用安琪酵母行不行?
在这里我统一回答一下,只要包装袋上没标明“耐高糖”这仨字,就不行!跟你说了耐高糖酵母、耐高糖酵母、耐高糖酵母,你非是不听呢?发酵不起来又过来问我为什么没发起来?!真的是莫名其妙哦!
还有就是酵母也有保质期的,放时间久了也会失去活性的,即便你用的是耐高糖酵母,也有可能因为失活了而发酵不起来。

用料  

高筋粉(普通面粉不可以) 250克
砂糖或者绵白糖 20-30克
2克左右
常温牛奶或者水(和面用) 100-110克
鸡蛋 1个约50-60克
耐高糖酵母(一定要耐高糖的) 3克
常温牛奶或者水(溶解酵母用) 10-20克
黄油室温软化 25-30克

最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法  

  1. 75秒赛车开户高筋粉、糖、盐放在一个大盆里,搅拌一下

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤1
  2. 将牛奶和鸡蛋混合均匀倒入盆里,一边倒一边搅拌面粉至絮状,继续搅拌,直到没有干粉为止。
    *这里要注意一下,不同品牌的面粉吸水性不同,同一品牌不同时期生产的面粉吸水性也不同,所以加入液体的时候不要一次性加入,一定要边加边搅拌,直到没有干粉的状态就可以了,如果液体没用完,也不要再往里加了*

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤2
  3. 这时候用你干净的小手把面絮揉成团,不用特别光滑,像这样的状态就行,大约两三分钟的时间

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤3
  4. 盖上保鲜膜,让面团静置
    你可以去做别的事情了,剩下的交给时间就好啦
    早上和面密封好(夏天放冰箱里冷藏)晚上再做都行,早上和面密封好(夏天放冰箱里冷藏)第二天早上做也行
    静置时间只要大于一小时就行,可以放二十多个小时都没问题,一定要密封好
    *夏天想长时间静置一定要放冰箱里啊!如果只静置一两个小时,放室温下就行*

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤4
  5. 这是我室温静置四十多分钟的面团,可以拉出粗糙的膜(没放酵母的面团哦)

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤5
  6. 这是静置一小时多点的时候,已经很细腻了吧(没放酵母的面团哦)

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤6
  7. 看看这韧性,能拉很长,拓展的特别好(没放酵母的面团哦)

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤7
  8. 75秒赛车开户开!始!放!酵!母!先把3克酵母用10-20克牛奶溶解一下让酵母变成湿润的,更容易跟面团融合

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤8
  9. 面团剪成小块块,把酵母液倒进来

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤9
  10. 揉两分钟,酵母液就完全融入面团里了
    75秒赛车开户*这里注意一下,如果粘手,千万不要加手粉哦,要用刮面板或者刮刀辅助*

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤10
  11. 面团扒开,放入室温软化的黄油,开始搓面

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤11
  12. 搓出去,再收回来,像洗衣服一样,刚开始很粘,就是这样的状态,不要停,继续搓出去,收回来,搓出去,收回来……
    *这里要注意一下,此时面团黏手是很正常的,千万不要加手粉,要用刮面板或者刮刀等工具辅助你*

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤12
  13. 搓两分钟就像这样,不太粘了,继续上面的步骤,搓出去,收回来,搓出去,收回来……不需要太大力气

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤13
  14. 75秒赛车开户三四分钟的时候,黄油基本被面团吸收了,这时还不太行,继续搓面,直到六七分钟的时候停下来,温柔的抻抻看出膜了没有

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤14
  15. 我这个已经出膜了,做普通面包和花样面包就不用再揉了,面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧
    如果晚上揉好,可以放冰箱冷藏发酵,第二天早上塑型二发烘烤
    如果白天揉好,覆保鲜膜室温下大约一小时到一个半小时就能发酵到二倍大,可以继续塑型,二发,烘烤。
    75秒赛车开户是不是很简单呢?加入黄油开始,一共揉6-7分钟就好啦!很快吧?

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤15
  16. 如果是做吐司面包,可以继续揉面,再揉大约8-10分钟,就可以抻出特别薄的手膜了
    如果不是做吐司面包,这一步可以省略。

    最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的做法 步骤16
  17. 揉好的面团放盆里,盖上湿布或者保鲜膜室温发酵到两倍大(或者密封好放冰箱里过夜发酵),发酵时间不固定,看体积达到原来的二倍大就可以了,千万别发酵过头了,容易有酸味,而且还影响二次发酵的哦

  18. 面团拿出来拍打排气,做成你想要的形状,此时如果面团很软无法造型,你可以适当放一点点手粉。
    75秒赛车开户注意,排气一定要彻底,就是把面团里的气泡彻底挤压出去,不要揉面(容易把面筋揉段,成品就不拉丝了),只需拍打按压就可以了

  19. 造型完毕的面包胚需要二次发酵,放到发酵箱里也可以,放到烤箱里也可以,发酵的温度最好在38度左右,空气要湿润,烤箱里发酵的话可以在烤盘底下放一碗热水增加湿度。发酵时间也不固定,
    面包胚发酵到原来的二倍大的时候就可以拿出来,预热烤箱,再放进去烘烤。

  20. 75秒赛车开户本来不想写,寻思看看下厨房里有木有现成的方子,直接分享到朋友圈得了,后来搜索了一下,就看到@三友-甜妈写的菜谱,我认真读了一下,内容都差不离,@三友-甜妈用的淡奶油和面,有换算过程,我怕揉面小白嫌麻烦,就写了这个菜谱,希望能够帮到大家。

小贴士

配方里的砂糖用量是个范围,喜欢甜一点的就多加点,不喜太甜的就少放点。
牛奶可以用水代替,用量也是根据面粉的干燥程度而定。
材料用量不必完全跟我的一样,任何一位大神的方子都可以,只要按照我的步骤来做就一定能成功。
加入黄油后,就开始定时,搓6分钟后再开始第一次抻膜,中途不要浪费时间抻着看了,就一直搓。
揉搓好的面团手感很软,不粘手。
如果没有黄油,加等量的色拉油、玉米油、葵花籽油或者橄榄油都可以。
我这个配方液体量偏少,大家根据自己的实际情况酌情添加液体,或者大家可以用任何一位大神的配方都可以,配方里的液体请预留出10克左右用来溶解酵母。

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最省力气、不需摔面快速出手套膜(后酵母法)的答疑

  • 艺香坊  2年前  
    212
    我照着亲的方法做了好成功,这方法灰常适合现在夏天,太希饭了。
    作者回复 2年前  
    感谢亲亲对这个方子的信任🌹
  • 手机用户8495_unv4  2年前  
    135
    请问整型后二发需要多少时间
    作者回复 2年前  
    这个没有一定的时间,温度高的话会快点,温度低可能会慢一些,要看成品体积是否达到原来的二倍那样
  • 青青草-14  2年前  
    80
    酵母是不是发酵粉呢,如果不是,在哪里可以买到,什么牌子的呢,谢谢啦
    作者回复 2年前  
    不是哒亲,超市都有卖,耐高糖酵母
  • 幻想_4v0l  2年前  
    22
    不知道什么原因,放放酵母液体后特粘,揉了十分钟还是好粘手,放黄油后又揉了十分钟还是粘手,粘砧板,伸出来的摸没有韧性,很容易破,这是怎么回事,我不知道哪一步错了
  • MISS_Ling  2年前  
    19
    老师,我有按照你的方法来做,但是我静置了一个小市后,面团都没有出膜,怎么办,用的是新良高筋面粉
    作者回复 2年前  
    没出膜也没关系,面团已经是拓展阶段了,你就继续接下来的步骤就好了
  • xlh8101  2年前  
    16
    真的很棒,再也不用揉到手酸了,本来已经把厨师机放入购物车了,现在很坚决的删除,因为有你,感谢有你,感谢分享!👍
  • 熙暖风晴  2年前  
    16
    不知道为啥我的面团一直都是粘手的状态,没加黄油之前的膜挺好,加了黄油之后感觉膜不是很好拉出来了,亲爱的这是怎么回事啊
    作者回复 2年前  
    是不是揉过度了啊!只要把黄油完全融入面团里就可以啦,不要一味追求手膜。你把黄油揉到面团里致完全吸收大概六七分钟的时间,你再放置三五分钟小心的抻膜看看,成不成也不要再揉了,肉多了面筋就揉断了
  • 那个面包好吃  2年前  
    16
    你好,看了你的方子,虽然还没做,但也觉得快解放揉面的心酸历程了,打算做北海道吐司,按照你的方子,我再加个奶油,会很稀吗?二发是放烤箱发还是自然环境发呢?
    作者回复 2年前  
    亲亲,如果你想加淡奶油的话,你可以搜索三友-甜妈的方子,她的方子连换算都给出了,我不是很懂怎么换算淡奶油
  • lxj919  2年前  
    15
    晚上揉面放冰箱发酵就相当于一发吗?后面整形二发就可以对吗?我之前看另一篇下厨房的方子i他说冰箱冷藏不是一发,后面还要进行一发二发的,现在我都有点糊涂了
    作者回复 2年前  
    看性状,如果冰箱冷藏过夜之后没达到原来的二倍大,那就继续一发,如果已经达到二倍大了就可以直接塑形,然后二发烘烤
  • 加入酵母之后用面包机和面可以不?
    作者回复 2年前  
    可以啊,不过和面的时间相应的短一点

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